郫县豆瓣酱配料表

豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆（华南、西南等地用蚕豆，中原、华东地区多用黄豆）、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、做成的。同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。

（1）原料区别

豆瓣酱的主要食材则是蚕豆，并且制作豆瓣酱不需要对蚕豆进行研磨，制作好的豆瓣酱中有完整的豆瓣存在

黄豆酱是以黄豆为主要材料，经过发酵研磨制成的食品。

（2）口感区别

豆瓣酱在加工过程中多会加入适量的辣椒，口感是偏辣的。

黄豆酱的特色是有浓郁的豆香味，咸中带甜。

（3）制作工艺区别

豆瓣酱则是把蚕豆泡发以后去掉外皮，然后放到锅中煮熟，经过发酵，加入辣椒和多种香料制成的一种酱料调味品。

黄豆酱在制作时是先把黄豆炒熟以后，经过研磨后发酵制成的一种酱料。

（4）食用方法区别

豆瓣酱适合用来炒菜调味，不适合直接食用。

黄豆酱平时可以直接佐餐食，也可以烹饪调味后食用。

（1）制作原料不同

正宗的郫县豆瓣酱是以川东地区的二荆条辣椒为底料，混入新鲜蚕豆及小麦粉等原料，在自然条件下发酵而成的。

红油豆瓣酱则是以普通的新鲜大豆为底料制备而成。

（2）制作时间不同

品质较好的郫县豆瓣酱通常要经过4年左右的发酵时间。

红油豆瓣酱的发酵时间一般只有3到6个月左右。

（3）使用方法不同

郫县豆瓣酱常用于制备川菜、火锅底料及各式香辣酱。

红油豆瓣酱更适合作为拌料佐餐用。

（1）制作工艺不同

火锅豆瓣是以发酵后的豆瓣、盐、剁碎的鲜辣椒为原料，经传统工艺天然酿造而成，不添加任何香料，成品火锅豆瓣酱成堆积状、色泽较暗，香味浓郁，专用于制作火锅底料。

红油豆瓣则是以普通豆瓣酿造到一定程度后加入红油制作而成的，通常会添加一些食品添加剂，成品红油豆瓣酱色泽红润，可以佐餐食用。

（2）制作时间不同

火锅豆瓣酱是传统工艺制作，需要较长的生产周期，通常至少在10个月以上。

红油豆瓣酱的生产周期则比较短，一般两个月以内就能制作完成。

1、增香调色

烹调食品时加入适量豆瓣酱，可增加食物的香味，让食品的色泽更好看，从而增进人的食欲，起到开胃健脾、消食去腻的功效。

2、缓解动脉硬化

豆瓣酱以蚕豆为主要原料制成，蚕豆中的蛋白质有延缓动脉硬化的功效，其膳食纤维也可有效降低胆固醇，促进肠胃蠕动，因此老年人常吃蚕豆可有效预防心血管疾病，延缓动脉硬化。

3、补脑健脑

豆瓣酱中的蚕豆还含有磷脂、胆碱等成分，其中磷脂是神经组织的组成成分，而胆碱是神经细胞传递信息所不可缺少的化学物质，因此食用豆瓣酱还有补脑健脑的功效作用。

1、孕妇不宜吃豆瓣酱

豆瓣酱里面的盐分是非常高的，而且豆瓣酱还是发酵类的食物，所以孕妇不宜吃豆瓣酱，否则会摄入过多的盐分，容易引起高血压。

2、湿热气虚体质不宜吃豆瓣酱

豆瓣酱中含有尿激酶成分，这种物质进入人体内以后有溶解血栓的功效，会造成人体过度的缺血，对本来就气虚不足、体质湿热的人群来说，吃豆瓣酱会导致湿热体质更严重。

3、体寒瘀血体质不宜吃豆瓣酱

体寒瘀血体质的人群本来脾胃就不好，如果吃豆瓣酱就会导致体虚，对健康造成影响。

1、看色泽

并不是越红的豆瓣酱越好，优质豆瓣一般是褐红色或深红色的，看起来有油润感，因为优质豆瓣酱在发酵后，必须经过一年时间以上的日晒、夜露酿造而成；而如果豆瓣酱色泽特别红艳，那就说明晒、露时间越少，质量相对较差。

2、闻香味

优质的豆瓣酱会有浓郁的酱香味，而劣质豆瓣通常只能闻出生辣椒味，说明发酵的时间不够，或者选用的原材料质量不好。

3、尝味道

如果有条件可以试一下豆瓣酱的味道，优质豆瓣酱尝起来会有酱香味，咸味、辣味都比较适宜；而劣质豆瓣酱通常会通过很重的咸辣味来掩盖质量差的事实，尝起来也没有香味。

4、鉴稠度

挑选豆瓣酱的时候还要注意豆瓣酱的粘稠度，由于优质豆瓣酱晒露时间长，粘稠适度；而差的豆瓣酱通常水分较多，比较稀，倒瓶时，瓶壁有余渣、色素。

食材：二荆条红辣椒、蚕豆。

配料：小麦粉、米曲、食盐。

做法：

第一步：首先把蚕豆去壳，浸泡后拌入小麦粉、米曲，蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣。

第二步：把准备好的二荆条红辣椒去把，清洗干净后拌入食盐，轧碎。

第三步：将甜豆瓣和辣椒胚投入酱缸或池中，加水没过豆瓣，并将食材搅拌均匀，然后放在有阳光的地方晒制一周左右，直到豆瓣泡软。

第四步：晒制的过程中要不断用筷子搅拌豆瓣，让豆瓣的每一面都被均匀晒到。

第五步：豆瓣与辣椒胚入缸经过翻、晒、露等步骤，大概三个月以上就能酿造成熟。

食材：西红柿、黄豆。

配料：白酒、白糖、盐、味精、大料包、油、葱段、甜面酱。

做法：

第一步：黄豆用热水清洗好放在温开水中浸泡一天，浸泡好后放入热水里煮开煮软，煮的过程中注意撇干净浮末。黄豆煮好后控水放凉。

第二步：起锅烧油，放入少量葱花八角爆出香味，待油热后放入去了皮的西红柿进行翻炒，依次加入葱、姜、大料包、白糖、盐和味精调味。

第三步：煮至西红柿汁状比较多的时候，放入黄豆继续煮，煮的过程中注意用勺子持续搅拌。

第四步：煮到豆子充分入味、汤汁粘稠时略微收汁，所用时间大概是半小时左右，然后放入甜面酱继续煮一会儿。

第五步：倒出静置放凉装瓶即可，注意做好的西红柿豆瓣酱需要放在冰箱保鲜。

食材：黄豆、西瓜瓤。

配料：面粉、蓖麻叶、食用盐、干净纱布。

做法：

第一步：把买来的黄豆挑出霉烂坏豆与杂质，然后将黄豆放入水中泡胀，然后煮熟，沥去水份后放置在屋内不通风处捂一晚上。

第二步：捂好的黄豆拌上面粉裹匀，然后盖上蓖麻叶发酵。

第三步：待豆子发酵长出白色菌毛，有转淡青黄色菌毛趋势时取出晒干，晒干后的豆子搓去菌毛备用。

第四步：把西瓜瓤、黄豆和食用盐按照一定的比例放入容器中。

第五步：用干净纱布罩住坛口，放在阳光充足处暴晒，每日早晚搅酱一次，使其受热均匀。

第六步：一般来说晒制20天左右，西瓜豆瓣酱就做好了。

1、不能碰水

豆瓣酱在制作过程中全程不能沾生水，菜刀，菜板要提前晒干，腌制豆瓣酱的坛子也不能有水，因为家常豆瓣酱一般是阴制豆瓣酱，沾水的话就毁了。

2、注意豆瓣和辣椒的比例

家常豆瓣酱中的辣椒和豆瓣比例一般为5:1或6:1，辣椒越多酱越红，也越辣。最少1斤豆瓣要配4斤辣椒，不然制作出来的辣味会不够，如果喜欢吃辣可以适量多加一些。

食材调料：鸡蛋、豆瓣酱、葱花、白糖、辣椒末、食用油。

做法步骤：

第一步：将鸡蛋打入碗中，蛋花打的越泡越好。

第二步：炒锅烧热，放入适量食用油，再下入葱花炝锅，接着倒入蛋液滑散炒熟。

第三步：蛋液炒熟后，倒入豆瓣酱煸炒，翻炒均匀后出锅即可，喜欢吃甜的朋友还可以加入一些糖翻炒，喜欢吃辣的朋友可以放一些辣椒末。

食材调料：豆腐、葱粒、肉末、豆瓣酱、酱油、蚝油。

做法步骤：

第一步：豆腐切小块放到开水里煮一下去掉豆腥味，稍微加一点盐。煮开捞出来。这样豆腐炒起来不容易烂。

第二步：热油，把肉丁放进去翻炒一下，我有时候懒就扔点火腿丁，一点点就行，放一勺豆瓣酱一起翻炒爆香。

第三步：倒入豆腐一起翻炒，最好不用铲子，直接掂勺让所有豆腐都沾上豆瓣酱，倒一点酱油上色，可以加一点糖，最后放一点蚝油再翻两下，关火，撒葱粒，翻一下锅。

第四步：出锅之后可以再撒一点葱花点缀一下。

食材调料：茄子、豆瓣酱、青椒、蒜瓣、生姜、植物油、盐、料酒。

做法步骤：

第一步：茄子去蒂去头，冲洗干净，用刀削成滚刀条待用。

第二步：青椒、生姜和蒜都切好待用。

第三步：热油锅入生姜和蒜爆香，然后放茄子入油锅炒。

第四步：用铲子按压，使茄子干瘪断生，之后加盐入味，加料酒去油。

第五步：最后加青椒稍闷一会儿加少许味精即可。

食材调料：草鱼、豆瓣酱、食用盐、茶籽油、鸡精、芹菜、大蒜。

做法步骤：

第一步：鲜鱼切块待用。

第二步：锅里倒进茶籽油烧开，放进切好的鲜鱼块，在鱼面上撒上食用盐。

第三步：把鱼块的两面煎成金黄色捞出盘待用。

第四步：锅内放入一些植物油烧热，下入豆瓣酱炒开。

第五步：加入煎好的鱼块翻炒，然后加入清水或高汤煮5分钟。

第六步：待鱼汁基本上烧干，加入芹菜大蒜轻轻地翻炒，出锅前调入鸡精即可。

有辣的有不辣的。

豆瓣酱的主要食材是蚕豆和辣椒，但是辣椒有辣的和不辣的之分，如果使用的是不辣的辣椒，那么做出来的豆瓣酱也是不辣的。一般来说产自东北、福建、广东等地区的豆瓣酱多半是不辣的，而产自湖南、四川、重庆等地的豆瓣酱多是辣的。

不建议直接吃。

豆瓣酱的作用主要是用来给食材调味，生吃的话可能太辣或者太咸了，而且还会给肠胃造成额外的负担，因此不建议生吃。

不能吃。

发霉的豆瓣酱说明已经变质,不能食用了,建议去买新鲜的豆瓣酱。

不要吃了。

豆瓣酱酸了一般是因为已经腐败变质了，里面的碳水化合物、维生素、无机盐等营养素受到大量的分解破坏和流失；并且由于微生物污染严重，可能滋生大量致病细菌，导致食用后引起食源性疾病，这样的豆瓣酱就不要再吃了。

豆瓣酱本身是不发胖的，但是吃豆瓣酱确实更容易发胖。

要用到豆瓣酱的食物一般是口味偏重的，重油、重盐的菜品食用之后会导致热量摄入过高，如果不及时运动的话，特别容易发胖。而且豆瓣酱的一个主要功效就是开胃，能增加人的食欲，并且通过调味、增色让菜肴看上去更好看，吃起来更好吃；加了豆瓣酱之后，本来只吃一碗饭的，可能会因为豆瓣酱多吃一两碗，长此以往不就胖了吗。

一般我们用的豆瓣酱如果是购买来的现成豆瓣酱的话，通常会比较咸，炒菜时根据菜肴的多少和放入豆瓣酱的数量可以大概估计菜品的咸味如何，如果心里没数的话，可以在炒完出锅之前夹一筷子尝尝咸淡，再决定是否要加盐。通常对于口味比较轻的朋友来说，炒菜时放了豆瓣酱就不需要放盐了；如果口味偏重，可以适量加一些盐，不过也不要加太多，长期吃太咸的食物对身体不好。

知名的豆瓣酱品牌有鹃城牌、丹丹、欣和Shinho、李锦记LeeKumKee、绍丰和、胡玉美、恒星、旺丰、川老汇、蜀府等。