自来红月饼

一、自来红月饼是什么

自来红又称红月饼，老北京名点，中秋节节日食品。烤的颜色较深。清一色白糖、冰糖渣、果仁为馅，外皮上打一个红色圆圈，圈内扎着几个小孔。自来红月饼组织酥松，口味香甜，桂花香味浓郁，用香油和面烤制，是素品，既可祭月，又可平日敬神。

二、京式自来红月饼的做法

自来红月饼在烤制前是白面皮的，但出炉之后神奇的变成棕红色，而且月饼的上边会出现一个深红色的圆圈，这也正是“自来红”名字的来历。

月饼上那个圆圆的红圈正宗的做法是用一份的水、一份的糖及半份的碱面熬制而成的。将这种汁液盖在月饼坯子上的时候是看不见红印的，只有月饼烤制熟了以后，红圈才会显现出来，这也是自来红月饼的神奇之处。

（一）自来红馅料的做法

月饼馅配料：白砂糖60克，冰糖15克，香油20克，色拉油25克，熟面粉40克，糖桂花1大勺，核桃仁20克，葡萄干20克，干桂花2克。

1、核桃仁和葡萄干切碎，不用太碎。只要不太整就行。放入干桂花。

2、冰糖用刀背小力度切碎放到馅料里。

3、加入白砂糖和糖桂花拌匀。

4、面粉放到无水的锅中翻炒变的微黄，没有生面味即可。

5、熟面粉拌入馅料中，加入香油和色拉油拌匀。

6、按照每个20克的标准，分别称重揉成团备用。

（二）自来红饼皮的做法

月饼皮配料：面粉200克，白砂糖10克，麦芽糖20克，芝麻油50克，色拉油40克，小苏打1克，开水80克。磨水戳：麦芽糖1/2小勺，蜂蜜1/2小勺，白砂糖1小勺，清水2大勺，食用碱面1/4小勺。

烘焙：180度，中层，30分钟。

1、面粉中加入小苏打，白砂糖和麦芽糖。

2、再加入芝麻油和色拉油。

3、放入开水，顺着一个方向搅拌至无干粉。

4、充分的揉面约15分钟，要揉匀。揉好的面团搓成条，按照30克/个的标准揪面剂子，揉圆备用。

5、取一个面剂子，按成面皮，包入馅料。

6、按照磨水戳的配方煮好糖汁，用饮料瓶的瓶盖沾上煮好的糖汁，印在饼胚中。

7、放入预热的烤箱，烘焙至熟即可。

（三）自来红月饼的做法小技巧

1、如果喜欢吃芝麻油，可以把色拉油替换成香油。

2、建议先揉面，后拌馅。

3、请保持面团的湿润度，如果操作比较慢，可以用保鲜膜盖住面剂子，以免表面变干。

4、按照这个配方做出来的月饼基本不用喷水，不会开裂。

5、在印磨水戳的时候不太沾的太多，以免容易低落，或者多出的流淌下来。

让自来红成褐红色特别说明：

1、饼皮用的是香油、烫面。饼皮才是褐红色。

2、面坯经过揉面包似的摔面，才有酥软的效果。