泡菜生花

一、泡菜为什么会起白花

制作泡菜时有时候会发现，泡菜坛子里出现了一些白色的沫子，这种情况叫“起白花”，也叫“生花”，这是因为杂菌进入泡菜坛中，污染了泡菜水。泡菜的腌制就是利用泡菜坛子里的乳酸菌发酵的原理，乳酸菌也有抑制其他杂菌生长的作用，因此如果乳酸菌大量死亡或杂菌大量进入，泡菜坛子里就会起白花。通常泡菜起白花的原因有：

1、用沾了生水或油的筷子夹了泡菜

生水或油会杀死乳酸菌，因此泡菜在腌制过程中是绝对不能粘这些东西的，即使泡菜制作好了，泡菜水也要避免沾染，如果夹泡菜时筷子不洁净，有油污或生水，就可能导致起白花。

2、坛子密封性能差

乳酸菌是一种厌氧菌，因此泡菜坛需要密封保存，如果泡菜坛子没有密封好，乳酸菌就会大量死亡，导致其他杂菌生长，污染泡菜。

3、盐水比例不够

泡菜腌制主要看盐水，如果盐水比例不够的话就起不到良好的防腐效果，泡菜在腌制的过程中就已经生了细菌了。

4、蔬菜不新鲜

泡菜所选用的蔬菜种类没有什么特殊的要求，但是一定要新鲜，不能有烂菜叶子，也不能选那种放了几天的蔬菜，因为这类蔬菜可能在放置的过程中沾染了细菌，腌制时就可能污染泡菜水。

以上就是泡菜起白花的常见原因，那么泡菜坛子张白花了怎么办呢？

二、泡菜起白花的消除方法

泡菜起白花时首先要查看白花多不多，情况严重不严重，如果白花特别多说明整坛泡菜已经被污染了，建议直接舍弃，重新做一坛泡菜水，如果不太严重，可以采取方法消除白花，那么泡菜起白花怎么消除呢？

1、用洁净的勺子将白花舀起来，然后加入一两滴高度白酒，利用白酒的杀菌性能杀死杂菌。

2、泡菜生花以后，先将泡菜和泡菜水取出来分开放置，将泡菜坛洗干净后沥干水分；然后将倒出的泡菜水放入锅中烧开，倒出冷却，撇去面上一层水，然后再将泡菜放入泡菜坛中，倒入泡菜水，底下有杂质的水不能要。再向泡菜坛里加入少许白酒，盖上盖子，在坛沿掺入冷开水即可。

3、切一到三节剥去笋壳并清洗干净的竹笋放入泡菜坛中，或者放两三片紫苏叶放到坛内。

坛中起白花要消除白花的话是比较麻烦的，因此在制作泡菜的过程中就要注意预防，让泡菜不生白花。

三、如何预防泡菜坛起白

预防泡菜坛生花的关键就是要斩断污染源，不让杂菌进入污染泡菜水，主要方法有：

1、每次取用泡菜的筷子要消毒确保洁净后再伸入泡菜坛，可以将筷子洗净，然后在燃气灶的火焰上快速燎过十几秒，然后取菜，取完后立即盖好坛盖密封。

2、定期更换坛沿的水，坛沿处的水是起密封作用的，如果坛沿水干了，那么泡菜坛子也会很快生白。处理时倒掉坛沿水，用开水烫过并拧干的毛巾擦干坛沿，并注入凉开水或纯净水即可，大概一周到十天左右换一次为宜。

3、想泡的蔬菜一定要选择新鲜的蔬菜，洗干净后晒干水气再放进坛子里泡制。