翘脚牛肉

翘脚牛肉在乐山是非常大众的食物，馆子多不大，几套木桌椅就足够。门口与案台相连的是一口大锅，里面翻江倒海的熬着牛肉汤，汤中间有牛骨香料之类。案台上陈放着切成薄片的牛肉和牛肚、牛心、牛舌等你能想到的一切牛下水。待客人点好之后，老板便便把它们丢落汤中，三下五除二，抖擞抖擞便起锅，不同品种连着汤各自入碗，不再放任何作料，只在汤面撒些绿茵茵的香菜和芹菜。不同材料口感也不同，毛肚脆劲，牛舌绵软，黄喉厚道……吃完后再喝上一口那不知道熬了好久的汤，厚重的香味让人直感熨帖。

历史发展

百年历史，三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它的散寒止咳的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。跷脚牛肉汤锅几经发展，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等现代佐料，渗入了几十种中药材熬制而成的“精汤”，更趋科学营养。已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色。

制作方法

所选香料有：荜拨，白芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，香果，甘松，香叶，草寇。（以前加的有罂粟壳）

制作方法：锅里加清水将上诉香料用布袋扎紧放入锅，另加入老黄姜，胡椒粒，四川宜宾芽菜（不要切粒）鸡精，味精，盐。（当锅里飘出香料味是应将料包捞出）

将优质干辣椒置铁锅内加少许菜籽油炒出香味起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）后，加入适量的味精和盐。碗内以生芹菜节垫底；香葱花，香菜撒于烫熟牛杂上面。置于香料的具体用量还需要自己慢慢体会。