黄酒的制作方法

一、浙江绍兴黄酒的制作方法

绍兴黄酒的做法以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。绍兴酒具有独特的色香味格，堪称中华黄酒第一味。色，呈琥珀色，即橙色。透明澄澈，纯净可爱，使人赏心悦目；香，有诱人的馥郁芳香，贮藏时间越久越香；味，醇厚甘鲜，回味无穷，甜、酸、苦、辛、鲜、涩与味和谐融合于一体；格，指由色香味综合形成的一种不同寻常的风格和格调。

1、黄酒酿造的特点

①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。

②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。

③新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。(2)制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。

2、工艺流程

选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。

3、工艺操作要点

①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。

②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。

③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。

④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。

二、绍兴黄酒的功效

1、促进消化

据分析，绍兴酒含总固形物35~ 240克 / 升 ，含氣物1.6~2.8克 / 升 ，碳水化合物28~ 200克 / 升 ，氨基酸254.82~ 690.8 毫 克 /100毫升。值得一提的是，绍兴酒中含量丰富的氨基酸有21种之多，包括人体必需而自身又不能合成的8种氨基酸。尤其是能助长人体发育的赖氨酸，其含量与啤酒、葡萄酒和日本清酒相比，要髙出2~36倍，这在世界酒类中是绝无仅有的，氨基酸是蛋白质的分解产物，是构成生命的重要物质，又是人体生长发育和维持体内氮平衡所必需的，体内不能自行合成，而绍兴酒可直接供给人体所需的各种氨基酸。氨基酸都是小分子，因此，绍兴酒属于小分子氨基酸酒，极易被人体消化吸收。

2、含有功能性低聚糖

绍兴酒中的功能性低聚糖，是酿造过程中由微生物酶的作用而产生的。检测表明，绍兴酒中已检出的功能性低聚糖主要是异麦芽低聚糖，其主要成分为异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖等。作为国际上公认的第三代功能因子，异麦芽低聚糖能有效促进肠道双歧杆菌增殖，改善肠道微生态环境，降低血清中胆固醇及血脂水平，提高机体免疫力，预防各种慢性疾病的发生。

3、美容养颜

绍兴酒酒性温和，适量常饮可促进血液循环，加速新陈代谢。此外,绍兴酒中含有丰富的B族维生素，如维生素B,、B2、尼克酸、维生素E等，适量长期饮用可美容养颜。

4、镇静降压、提高记忆力

科研人员利用现代高科技手段从绍兴黄酒中检测到多种活性物质和降胆固醇的生物活性物质。他们从绍兴酒中检测出一种GABA(Y _ 氨基丁酸），这是一种非常好的生理活性物质，具有降血压、改善脑功能、增强记忆、镇静安神、高效减肥及提高肝、肾机能等多种生理活性，非常有益于人体健康。

5、保护心脏

研究表明，绍兴酒中含有丰富的微量元素，微量元素虽不是衡量营养价值髙低的指标，但现代医学研究证实，微量元素对于调节机体生理活动功能、预防各类心脑血管疾病的发生，具有十分重要的意义。据检测，绍兴酒中含有硒、锌、铁、铜、镁、锶、钼 等 10多种人体所必需的微量元素。硒是一种天然的肿瘤抑制剂;锌是人体中204种酶的活性成分，是维持正常生命活动的关键因子，在酒中以配合物态有机锌存在，具有极髙的生物利用率，能发挥重要的保健作用；铜、铁等是造血、活血和补血功能的关键成分；锰对调节中枢神经、内分泌和促进性功能有重要作用，还是抗衰老的关键因子（据研究测定，长寿老人血液中锰的含量均高于一般人）：钾 、钙、镁对于保护心血管系统，预防心脏病具有重要意义。

6、良好的药用价值

黄酒素和医药有关，据《汉书·食货志》中记载，“酒，百药之长”，对黄酒祛病养身的良好作用古人早有认识。《本草纲目》上 说 “唯米酒入药用”。米酒即黄酒，它能气通血脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、养脾气、扶肝、除风下气、热饮甚良、能活血、味淡者利小便。在中医处方中常用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，借以提高药效。如黄酒泡制中药，能使药性移行于酒液中，服后有助于胃肠血液对药物的吸收，迅速地把中药成分运行至全身，使药的作用发挥得更好、更有效。《本草纲目》中详载了69种药酒可治疾病，这 69种药酒均以黄酒制成。就是在科学发达的今天 ，许多中药仍以黄酒泡制。绍兴酒作为中国最好的黄洒，其功效较一般黄酒更卓著。

7、最好的药引

自古以来，黄酒就被历代医家作为药引。传统中医用黄酒而不用啤酒、白酒做药引是有其科学依据的。啤酒的酒精度太低，不能有效萃取中药的功效成分，白酒虽然对中药有良好的溶解效果，但刺激性大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象；唯黄酒酒精含量适中，溶解性好，是最为理想的药引。用黄酒做药引不仅能引药归经，而且具有一定的补益、祛湿、通络、活血等功效，特别是对一些因寒湿攻脾而引起的胃肠不适，用温黄酒做药引疗效更佳。北京著名的同仁堂药铺曾专门向绍兴章东明酒坊订购制药用酒。章东明酒坊为同仁堂酿制了一种名为“石八六桶"的专用酒，并存放3年以上再运至北京，这种特别酿制的专用酒也称为“同仁堂酒”。

8、延后衰老

日本有科学家研究指出，适量饮用黄酒对延缓人脑细胞的衰老具有重要作用。